カフェを始めると決意したときから、開業できるまで、計画的にお店づくりが進むよう、大まかな流れを把握しておきましょう。

準備期間は人によってさまざまですが、約1年を目安に考えておきましょう。

まずは、だいたいのオープンの日を決めます。

そして、そこから逆算して、やらなければいけないことを挙げていくと、開業までやるべきことがわかります。

カフェをOPENさせるまで、やらなければいけないことはたくさんあります。

カフェを開業するのに必要な資格「食品衛生責任者」を取得するのは、時間に余裕のあるうちに受講しておきたいところです。

なんでもそうですが、余裕を持ってスケジュールを立てておくことです。

カフェをオープンさせるまでには、数えきれないほどのジャッジをくださないといけません。

強い気持ちと熱意は大切ですが、人の意見を聞く耳を持っておくことも必要です。

特にカフェ経験者の意見は、きちんと聞きましょう。ヒントがたくさんあるはずです。なぜ、多くのカフェ開業者が廃業していくのか考えてみれば、カフェ開業の先輩方に話を聞いて、リスクを最大限抑えましょう。

カフェ開業までの手順

カフェ開業の手順【1】は、人気カフェを巡る

カフェを開業したいと思ったら、まずは、人気カフェ巡りをしましょう。

しかし、最初から「カフェを開きたい」という思いが、誰にでもあるわけではありません。

たとえば、「学生時代にアルバイトして、コーヒーの種類の多さに驚いた」とか、「あのカフェ独特のリラックスできる『空間』にただ惹(ひ)かれていた」なんて方も多いはずです。

そんなときに大切なことは、人気カフェを巡り、カフェを開業しようとする「きっかけ」を見つけることであり、「動機」を持つことにほかなりません。

カフェを開業するというのは、苦労も伴(ともな)いますが、「やりたい」という思いが明確であれば、そんな辛いこともきっと乗り越えられるはずです。

※カフェ開業の流れ【1】は、人気カフェを巡る

カフェ開業の手順【2】は、カフェの構想を固める

人気カフェを巡り、自分の頭の中にだけしかなかったイメージ(妄想)を、「構想」として練り上げていきましょう。

実現したい姿をありありと思い浮かべ構想しましょう。

それはやがて基本となる設計図になります。

ここで大事なことは、カフェを開業したいという使命感や情熱だけではなく、そういった思いを、周囲の人にも説明できるような言葉にまとめておくことです。

そうやって言葉にまとめることができたら、後々の資金調達や融資の際にも、役立つことになります。

もし、ここで思いつきだけでやろうとしてしまうと、失敗してしまう確率が高いでしょう。

ただでさえカフェ開業者の廃業率というのは高いのに、計画性のない事業なんて、失敗の確率が高くなるのが当たりまえです。

もし、失敗の確率が高いと、融資の際に判断されれば、申請の却下にもなりかねません。

できる限り、ご自身がやろうとしていること(カフェを開業するということついて)を、ことば(言語化)にしておきましょう。

カフェ開業の流れ【2】は、カフェの構想を固める

カフェ開業の手順【3】は、目的を明確にする

頭の中のイメージを言葉にできたら、次は、実際に創業計画書に書いていきましょう。

創業計画書というのは、そのお店の儲ける能力があるのかないのかを、判断される極めて重要な計画書です。

「この店がどうしてもやりたい」という意思が、読んだ相手に伝わるように、そして内容は具体的に分かりやすく書きましょう。

開業の理由は説得力のあるものに、売上高などの数字は計算式などで根拠を明確にするようにしましょう。

実際問題、融資が成功するかどうかは、「創業計画書」にかかっています。

※カフェ開業の流れ【3】は、目的を明確にする

カフェ開業の手順【4】は、コンセプトを決める

カフェを開業するためには、コンセプトが一番肝心です。

ざっくりとカフェをやりたいと思っているだけでは、スムーズにカフェを開業することは厳しいです。

コンセプトとは、これから自分が開くお店の「存在理由」です。

そして、そのお店の価値観でもあります。

それらのないカフェというのは、廃業の確率が高くなります。

ご自身の中の「軸」が明確でなければ、すぐに「ブレる人」になってしまうように、お店にとっての「軸」が明確でなければ、すぐにブレてしまい「なぜお店をやりたかったのだろう」と悩んでしまいます。

コンセプトが明確になると、カフェを開業するまでの準備期間が滞りなく進むようになります。

※カフェ開業の流れ【4】は、コンセプトを決める

カフェ開業の手順【5】は、出店エリアを決める

カフェを長く続けていく上で、立地(出店エリア)は、お店が成功するかどうかの大きな要因になります。

大体の出店エリアを決めたら、出店場所を絞り込みましょう。

そして、その「商圏(しょうけん)」を知りましょう。商圏を知ることが成功のカギです。*商圏とは、店舗に集客できる範囲を意味します*

なぜ、商圏を知ることが成功のカギなのでしょう?

それは、「もうここでいいや」と妥協をしたり、無理な予算で気に入らない出店エリアで、カフェを始めても長く続けていくことはできないからです。

出店エリアと商圏の特性を知り、ターゲットなるお客様がいるか事前に調査、分析することが大切です。

立地は、お客さんとのマッチングがすべてです。

コンセプトと相性のいい立地も、共通するのは「お客さまを知る」ことにあります。

「あのお店でなくては」と思うお客さまに支えられて、カフェは成功するものです。

※カフェ開業の流れ【5】は、出店エリアを決める

カフェ開業の手順【6】は、物件探しをする

どんなに理想的な物件でも、家賃が払えなければお店は続けられません。

お客さんの利用動機につながる物件かどうか、考慮しながら検討しましょう。

物件選びには、押さえておかなければいけないポイントが多すぎるので、苦労してしまいます。

そのためには、物件の見た目のよさに気を取られて、予算をオーバーしないことです。

満足できそうな物件が見つかっても、建物の築年数、空調設備や給排水設備の有無、家賃意外の管理費や共益費の金額、同じビル内のテナントの業種などについても契約前にきちんと確認しておきましょう。

理想的な物件選びに大切なことは、事前に選び方のポイントを押さえておくことです。

人気のカフェには、それぞれの「個性」があります。

そういった「個性」を活かせる物件を探していきましょう。

※カフェ開業の流れ【6】は、物件探しをする

カフェ開業の手順【7】は、開業資金を見積もる

カフェ開業を考えるとき、もっとも理想的なのは自己資金で開業することです。

カフェの開業において、開業資金の見積もり方は、甘くなりがちです。

なぜかというと、開業当初の売上は、予測しにくいものだからです。

それは、飲食店の市場が飽和(ほうわ)状態にある現在、どんなに魅力的な店だったとしてもお客様が固定化するのに時間を要するからです。

「資金繰り=売上」になってしまうと、目的を見失ってしまい、現実に妥協してしまいます。その結果、一時しのぎの営業になってしまいます。

そうすると長期的には、魅力のないお店と大して変わらなくなってしまいます。

お店を始めるときに、お金を借りるというのは、ごく普通のことです。別に怖がることではありません。

もし、融資を無事受けられることとなれば、また一歩オープンに向けて前進できます。

*カフェ開業の流れ【7】は、開業資金を見積もる

カフェ開業の手順【8】は、物件を決定する

次は、物件の決定です。気に入った、条件に合う物件を見つけられたら、必ず物件の内見をしましょう。

そして、家主と仮契約や申込みを行います。物件を借りるという意思表示をして、仮で物件を押さえるのです。

物件の契約が成立すれば、内装工事を依頼することも可能です。

内装工事にはそれなりの期間(最短で1ヶ月程度)がかかります。それも考慮してオープン日は決めておきましょう。

理想の物件が見つかった瞬間から、開業まで一気に動き始めます。

物件の契約後は、なかなか契約の修正することが困難であるため、慎重な判断をしましょう。

*カフェ開業の流れ【8】は、物件を決定する

カフェ開業の手順【9】は、メニューを開発する

メニューを見れば、そのお店がどんなお店なのかは、だいたい分かります。そういう意味では、メニューはお店の履歴書みたいなものです。

旬の食材を使ったメニューを考案することは、経済性という観点からも大切です。

カフェは、レストランなどに比べると客単価は低めの傾向にあります。そのため原価をいかに抑えるかが、店の利益に直結します。

比較的安価な季節の食材をメニューにうまく取り入れることで、利益率を高めながら季節感を生み出すことも可能です。

メニューは、「美味しくてお客様に喜ばれるもの」であることが一番ですが、厨房が小さくてガスコンロの数が限られている場合は、手際よく作れるものであることもまた必須条件です。

人気メニューを開発するには、人気店のメニューを参考にしてみましょう。

なぜ、このメニューが人気がなのか分析しながら、人気店に足を運んでみましょう。

人気店をただマネするのではなく、たとえば具材や味付けを変えてみる、バリエーションをつくるなど、自分のお店の価値を高める工夫をするためのお手本として役立ててみましょう。

*カフェ開業の流れ【9】は、メニューを開発する

カフェ開業の手順【10】は、仕入れルートの開拓をする

個人経営の小さなお店にとって、材料のムダは禁物です。

いくら安かったからといって、大量に買い込んで腐らせてしまっては意味がありません。結果的に、お店の損失となってしまいます。

また、大量に仕入れれば、それを保存しておく場所も用意しなければならず、かぎられた店舗スペースを圧迫してしまいます。

良質な食材を安く入手するためには、様々な仕入れルートの可能性を探るしかありません。

その日、必要な分量を、必要なだけ買うというのが、仕入れの基本となります。

「これだ!」と思う食材を見つけたら、たとえ少量でも卸してもらえるよう働きかけることが大切です。

最初に食材業者を選ぶときは、まず用途を伝えたうえで少量を注文・購入してみて、様子を見ましょう。

それで、品物の質や対応に納得すれば、継続して利用すればいいのです。

*カフェ開業の流れ【10】は、仕入れルートの開拓をする

カフェ開業の手順【11】は、必要な資格を取得する

特別なスキルがなくても開業できるのがカフエのいいところです。といっても、絶対にないと開業できないものがあります。

それが、「飲食店の営業許可書」です。

これは最寄りの保健所に申請します。

そのためには、食品衛生責任者、栄養士、調理師、菓子衛生師のいずれかの資格が必要になります。

このなかで食品衛生責任者の資格は、講習会を1日受講すればOKなので、ほかの3つの資格よりも簡単に取得することできます。

カフェの営業にとって必要な「許可証」を交付してもらえるよう「保健所」「税務署」「消防署」や「警察署」等に届け出を出しましょう。

これらの手続きはそれぞれ比較的時間がかかるので、開店から逆算して早めに進めておくことがおすすめです。

*カフェ開業の流れ【11】は、必要な資格を取得する

カフェ開業の手順【12】は、内装工事を依頼する

カフェは飲食物の提供だけでなく、居心地のいい空間やコミュニケーションスペースも提供する場です。

だからこそ、お店の設計・施行会社選びは重要です。

最低3社、できれば5社以上から見積もりを取りましょう。

数社の見積もり書を見比べれば、工事費用の相場はつかめるからです。

質のいい施行をしてくれる会社を探す方法として、いちばん良いのは「コンペ」をして気に入った会社を選ぶ方法です。

そして質問に誠実に答えてくれる業者、要望を無下に断らず、「いったん持ち帰って検討します」と前向きに取り組んでくれる業者を選びましょう。

予算については全体の8割程度の金額を伝えて、追加工事などが発生した場合のために余裕をもたせます。

契約書では工期チェックもしましょう。ここを確認しておかないと、後々とんでもないことになりかねません。

*カフェ開業の流れ【12】は、内装工事を依頼する

カフェ開業の手順【13】は、届出書類の作成と提出、営業許可の申請する

お店の収容人数が30人以上となる場合は、防火管理者を置く必要も出てきます。

そのほかに、手づくりケーキのテイクアウトも行うなら「菓子製造業」を保健所に、深夜12時以降にアルコールを出すなら「深夜酒類提供飲食店開業開始届出書」を所管の警察署へ届け出る必要があります。

店舗の図面ができ上がった段階で、保健所に事前相談に出向き、「営業許可申請書」を提出しましょう。

忘れてはいけない税務署には、開業後、すみやかに「開業届」を提出しましょう。

*カフェ開業の流れ【13】は、届出書類の作成と提出、営業許可の申請する

カフェ開業の手順【14】は、居心地のいい雰囲気作りを考える

飲食業にとって、商品やサービスと同じくらい大切な要素が、「居心地よさ」です。

「居心地よさ」を提供するためには、「BGM」は欠かせません。

人が集まるようなお店って、どこか「居心地よさ」や「くつろぎ感」が満ちているものです。

やはり、カフェをオープンするからには、お客様にはリピーターになってもらいたいですよね。

そのためにも、居心地のよさ、くつろげぎ感というものは大事です。

カフェにとって、そこにマッチした快適な音環境は、集客力向上には欠かせません。

軽視されている「BGM」だからこそ、お店に合った「音楽」をかけたいものです。

*カフェ開業の流れ【14】は、居心地のいい雰囲気作りを考える

カフェ開業の手順【15】は、人材のキャスティング、スタッフを募集する

結局のところ、料理の品質もそうですが、カフェで働くスタッフの質が、カフェの評判を決めると言っても過言ではありません。


スタッフの採用は、オープン日まで1ヶ月くらい前までには始めたいところです。


早すぎてもオープンまでの時間があるので、断られる可能性があるので注意が必要です。


かといって、オープン直前の採用であれば、カフェの雰囲気とは異なる接客をされるかもしれません。

採用したスタッフには、できればお店のコンセプトを理解してもらい、それに沿うように働いてもらったほうがいいでしょう。


記念すべきお店の開業を一緒に支えてもらう仲間ですから、スタッフの採用には細心の注意を払いましょう。

人員募集には、以下のような手段があります。

①求人情報誌に掲載する

②ハローワーク/人材紹介会社を通じて募集する

③知人から紹介してもらう

④店舗に「オープニングスタッフ募集」の張り紙をする

⑤駅や街中に、オープンの告知とともにスタッフ募集の案内を入れる

スタッフを募集する前に、どんなスタッフを募集したいのか、どんな人に働いてもらいたいのかを具体的にイメージしましょう。


ここが明確でなければ、もし広告を打ってもミスマッチになります。


結果的に、費用・時間・労力だけを消費してしまうことになります。


面接をする際には、あなた自身がお店をどんなお店にしたいのか、どんな動き方をしてもらいたいかを明確に伝えた上で採用しましょう。


*カフェ開業の流れ【15】は、人材のキャスティング、スタッフを募集する

カフェ開業の手順【16】は、宣伝&告知をする

告知や宣伝は、成功のカギを握る重要な要素のひとつです。

カフェをオープンしたとしても、「お店の存在」を、お客さまに知ってもらわなければ始まりません。

だからといって、ただ、「宣伝」をするだけでは、お客さまの興味を引くことはできませんし、集客につながることもないでしょう。

カフェの宣伝・告知でいちばん大切なのは「口コミ」です。

「知ってた?あそこにあんなお店ができてたよ」とか、「この前行った、あそこのお店はめっちゃ雰囲気がよかったよ」といった口コミこそが集客にとって、最大の宣伝になるのです。

お店の宣伝方法にもいろいろあります。自分に合った方法でお店を宣伝して、お客さまに知ってもらいましょう。

*カフェ開業の流れ【16】は、宣伝&告知をする

カフェ開業の手順【17】は、プレオープンを実施する

プレオープンを実施するメリットは、カフェで働くスタッフのトレーニングになることです。

開業前に、いくら練習をしようと、実践では予想外のことが起きるので、なかなか思い通りに運ばないはずです。

そういった予想外のことにも対応できるようプレオープンは実施するべきです。

プレオープンを実施することによって、お店の宣伝効果も期待できます。

プレオープンのメリットはほかにもあります。

前述したスタッフのトレーニング(接客の質の向上)

機器や設備の不備がないか確認できる

開業準備には多くの人の手を借りなければならなかったはずです。お世話になった人のために、お礼の場が持てる

ほかにも、プレオープンにはたくさんのメリットがありあます。デメリットがないと言えるくらいありません。

ただの「イベント」として行うのではなく、普段の通りの営業なんだと思ってプレオープンを行いましょう。

そして、プレオープンで課題を見つけ、本格オープンを成功させましょう。

そして、長くに愛されるお店づくりをしていきましょう。

*カフェ開業の流れ【17】は、プレオープンを実施する

いよいよ、オープンまで間近に迫りました。長く続けられて、多くの人に愛されるお店をがんばって築き上げましょう。

健闘を祈ります!

いざ、OPEN!!!!!